cangkir penuh dengan biji kopi

Sebelum kamu bisa menikmati secangkir kopi yang nikmat, baik di rumah maupun di kedai kopi. Ada proses panjang yang harus dilewati biji kopi.

Mulai dari proses penanaman, panen, pengolahan, penyangraian, hingga pada akhirnya kopi tersebut bisa kita nikmati.

Proses yang di lalui kopi ini memberikan andil yang cukup besar teradap cita rasa dan karakter si kopi. Prosesnya/metode yang digunakan-pun beragam, dari metode tersebut menghasilkan keunikan tersendiri untuk si kopi

Misalnya, proses natural tidak akan sama dengan proses washed, ataupun wine. Proses pengolahan kopi tersebut memiliki ciri khas dan penikmat yang beda pula. Belum tentu lidah kita akan cocok dengan kopi dari semua proses tersebut

Bagi kawan yang sudah jatuh cinta kepada kopi, dan ingin mengetahui perjalanan si kopi ini sampai bisa dinikmati, artikel ini cocok sekali untuk kawan. Stay tuned ya….

Bagian-Bagian Kopi

bagian-bagian kopi

Pada dasarnya kopi merupakan tumbuhan dikotil yang memiliki dua keping biji. Dari banyaknya buah kopi, ada beberapa yang memiliki biji berkeping satu yang akrab disapa peaberry atau kopi lanang. 

Sebetulnya peaberry ini merupakan kelainan dari kopi yang menawarkan keunikannya sendiri, ada hal yang berbeda dari buah kopi, begitu kira-kira.Umumnya, buah kopi ini digolongkan menjadi dua bagian utama, yaitu pericarp dan seed/coffee bean. Penasaran ? simak penjelasan singkat berikut

Pericarp


Pericarp dibagi menjadi tiga bagian lagi, yaitu:

  • kulit buah (exocarp)
  • daging buah (mesocarp)
  • mucilage/cultivar/cangkang kopi.

Seed


Seed atau yang sering disapa dengan coffee bean ini adalah biji. Seed inilah yang diolah dan kemudian kita ekstrak menjadi minuman yang siap konsumsi

Cara Memanen Buah Kopi


Memanen buah kopi tidak bisa dilakukan secara sembarang, perlu teknik yang mumpuni agar secangkir kopi yang nantinya kawan nikmati hasilnya tidak mengecewakan. Sebelum kita memanen buah kopi, ada baiknya kawan faham dulu kriteria kopi yang siap untuk dipanen. 

Kriteria Kopi Siap Panen
warna biji kopi

Tanaman kopi mulai berbuah di umur 2-5 tahun, kopi jenis robusta akan lebih cepat muncul buahnya dibandingkan dengan jenis arabika. Pada bentang umur ini kemungkinan buahnya hanya sedikit namun akan terus bertambah hingga umur lima tahun keatas..

Pertanyaannya adalah “bagaimana kita bisa tahu bahwa kopi tersebut telah matang dan siap untuk dipanen ?” kita bisa tahu dengan cara melihat warna buahnya.

Berikut adalah kriteria kopi yang siap untuk dipanen berdasarkan warna buahnya

Hijau dan Hijau Kekuningan


warna ini menandakan bahwa buah kopi masih muda, sehingga jika dipanen hasilnya kurang maksimal. Bijinya akan pucat dan keriput, aroma yang dikeluarkan-pun masih sangat lemah, sehingga tidak disarankan untuk memanennya

Kuning Kemerahan


warna ini menandakan buah kopi yang sudah mulai matang, aroma yang dihasilkan sudah mulai kuat dan boleh untuk dipanen.

Merah Penuh


warna ini menunjukan bahwa buah kopi telah matang, aroma dan cita rasa dari kopi sudah terbentuk dengan sempurna. Warna ini adalah kondisi terbaik untuk memanennya

Merah Tua


warna ini menunjukan bahwa buah kopi sudah kelewat matang, pada warna ini disarankan untuk segera memanennya. Terlambat sedikit saja, aroma yang dihasilkan sudah mulai menurun. Parahnya lagi buah kopi akan mengeluarkan aroma tanah (earthy) yang berlebihan dan menyebabkan kopi tidak enak lagi

Pemetikan Buah Kopi


Tingkat kematangan dari buah kopi tidaklah terjadi secara serentak, sehingga akan perlu waktu yang cukup lama untuk memanennya. Periode panen raya biasanya terjadi selama 4-5 bulan dengan frekuensi pemetikan buah setiap 10-14 hari.

Untuk memanennya ada beberapa cara pemetikan, seperti pemetikan selektif, setengah selektif, serentak dan lelesan.

Berikut adalah ulasan mengenai cara pemetikan tersebut

Pemetikan Selektif


Pemetikan kopi ini dilakukan hanya pada buah yang telah berwarna merah penuh atau telah matang sempurna. Sisanya dibiarkan untuk pemetikan selanjutnya.

Pemetikan Setengah Selektif


Pemetikan kopi ini dilakukan pada semua buah dalam satu dompol atau tandan. Syaratnya adalah pada dompolan tersebut terdapat buah yang telah berwarna merah penuh.

Pemetikan Serentak/petik racutan


Pemetikan kopi ini dilakukan terhadap semua buah kopi dari semua dompolan. Buah yang masih berwarna hijau pun turut dipetik habis. Pemetikan seperti ini biasanya dilakukan pada akhir musim panen.

Pemetikan Lelesan


Pemetikan kopi ini dilakukan dengan cara memunguti buah kopi yang berjatuhan di bawah pohonnya karena sudah kelewat matang.

Sortasi


Setelah buah kopi dipanen, langkah selanjutnya adalah proses penyortiran berdasarkan kualitasnya. Pada proses ini kopi di pisahkan dari kotoran dan kopi yang cacat atau-pun rusak. Buah kopi yang sudah disortir harus segera diolah, jika kopi disimpan terlalu lama dapat memicu reaksi kimia yang mampu menurunkan mutu kopi

Pascapanen Kopi 


Setelah dipanen, buah kopi tidak langsung dikupas dan disangrai (roasting), ada beberapa tahapan lagi sebelum biji kopi siap untuk di-roasting. Proses pengolahan kopi ini biasa disebut dengan proses pascapanen

Proses pascapanen memiliki peranan penting dalam menentukan karakter dan cita rasanya. Jadi, kopi yang kawan nikmati ini tidak tergantung pada cara membuatnya menjadi minuman saja, melainkan melalui proses yang panjang dan mendetail

Proses pascapanen ini berbeda-beda tergantung dari negaranya atau perkebunan. Namun, pada dasarnya pascapanen ini memiliki dua metode, yaitu metode basah dan metode kering

Metode basah sering disebut dengan proses pencucian kopi karena menggunakan air guna memisahkan daging kopi sebelum dijemur. Sedangkan metode kering, kopi langsung dijemur tanpa dicuci terlebih dahulu.

Dari kedua metode dasar tersebut mengalami perkembangan menjadi metode-metode baru yang menghasil karakter dan citarasa yang berbeda disetiap metodenya. Pada dasarnya, proses ini bertujuan untuk mendapatkan biji kopi yang siap roasting atau green bean.

Berikut ini adalah ulasan metode pascapanen biji kopi

honey proccess

Full Washed


Metode ini berprinsip dengan metode basah, karena dalam prosesnya full washed menggunakan air. Pencucian buah kopi ini dilakukan untuk memisahkan antara kulit luar, daging buah, dan getahnya. Sebelum proses pengeringan dilakukan

Gimana caranya ?

Caranya adalah buah kopi direndam kurang lebih 12 jam. Pada 6 jam pertama, kulit dan daging buah dikupas, baik menggunakan mesin atau manual. Setelah daging buah terpisah dari kulit dan getahnya, kemudia daging buah ini dibilas dan mulai dikeringkan dengan cara dijemur. Baru kemudian didapatkan green bean atau biji kopi

Karakter dan citarasa yang dihasilkan melalui proses ini cenderung fruity, lebih masam, dan ringan. Karakter kopi ini sangat cocok untuk kawan yang kurang suka citarasa kopi yang berat dan pahit.

Semi Washed


Semi washed hampir mirip dengan metode full washed. Perbedaannya terlihat pada proses pencuciannya yang sampai tahap pemisahan kulit luarnya saja. Daging buah yang masih terselimuti lapisan getah dikeringkan secara bersamaan

Untuk pengeringannya hanya sampa kadar air turun sekitar 30-35% saja. Langkah selanjutnya adalah pengupasan lagi hingga yang tersisah hanya daging buahnya saja. Setelah terpisah dari getahnya, kemudian daging buah dikeringkan lagi. Proses pengeringan kedua ini bertujuan untuk mengurangi rasa masam dan membuat karakter body yang lebih kuat

Natural Process


Proses ini merupakan cara yang paling alami dan kuno/tua. Dalam prosesnya sama sekali tidak menggunakan air maupun mesin, oleh karena hal inilah disebut natural process atau proses natural

Kopi yang baru dipanen langsung dijemur kurang lebih dua minggu lamanya, pengeringan ini akan menghasilkan fermentasai secara alami. Setelah kering, kulit dan daging buahnya akan mudah untuk kita pecah guna mendapatkan green bean atau biji kopi. Karakter dan citarasa dari proses ini cenderung fruity.

Honey Process


Pada dasarnya, proses pengolahan kopi ini hampir sama dengan natural procces. Bedanya, sebelum dijemur buah kopi dikupas. Yang disisakan hanya cangkang kopi (mucilage/cultivar) yang bergetah. Getah ini merupakan kunci kesuksesan dari honey process.

Kandungan gula dan acidity yang terkandung dalam getah akan semakin menyerap dan terkonsentrasi ketika kopi dijemur. Oleh karena itu karakter dari proses ini ialah sweetnees yang tinggi dengan balanced acidity

Biasanya orang Amerika Tengah sering menggunakan Honey Proccess sebagai pengolahan pascapanen mereka. Tingkat ketebalan getah yang menempel dan meresap pada biji kopi saat dijemur ini sangat memengaruhi citarasanya. Semakin tipis lapisan getahnya, semakin cepat pula getah tersebut terserap ke dalam biji kopi.

Hasil dari pengeringan ini dibagi lagi menjadi 3, berikut ulasannya

perbedaan dari honey proccess
Source : https://kopipitoelas.wordpress.com

Yellow Honey


lapisan getah (mucilage) pada biji kopi disisakan sebesar 25%. Proses penjemuran dilakukan di tempat yang terik agar lebih cepat. Proses penjemuran ini memakan waktu 8 hari. Setelah rampung, warna dari biji kopi ini menjadi coklat kekuning-kuningan.

Red Honey


Lapisan getah (mucilage) pada biji kopi disisakan sebesar 50%. Pengeringannya dilakukan di tempat teduh. Proses penjemuran ini memakan waktu 12 hari. Setelah rampung, warna dari biji kopi ini menjadi coklat kemerahan

Black Honey


Lapisan getah (mucilage) pada biji kopi dibiarkan menempel sepenuhnya, atau 100% kadar mucilagenya. Proses penjemuran ini memakan waktu 30 hari. Setelah rampung, warna dari biji kopi ini menjadi hitam. Citarasa yang dihasilkan lebih kompleks, hal ini dikarenakan gula pada mucilage semakin banyak yang terserap ke dalam biji kopi

Proccess ini memakan waktu yang paling lama dan beresiko tinggi bila dibandingkan dengan honey process yang lain. Resiko yang dimaksud adalah rusaknya biji kopi karena bakteri dan jamur.

Natural Wine Process


Proses ini hampir sama dengan natural process karena menggunakan metode kering, perbedaan paling mencolok adalah pada proses penjemurannya yang memakan waktu lebih lama, sekitar 30-60 hari.

Kenapa disebut wine process ?

Proses ini menghasilkan sensani rasa dan aroma wine yang sangat kuat pada biji kopi. Hal ini bisa terjadi karena fermentasi kulit, daging, dan getah yang diserap oleh biji kopi dalam jangka waktu yang lama

Layaknya proses Black Honey, wine process juga memiliki resiko yang sangat tinggi. Kopi yang terlalu lama dijemur menjadi lunak dan mudah pecah maupun retak. Hal inilah yang menyebabkan harga kopi dengan proses ini melambung tinggi dipasaran.

Tahap-Tahap Roasting Kopi

roasting kopi

Setelah melewati sekian banyaknya proses, masih ada satu proses terakhir sebelum biji kopi bisa diseduh dan kita nikmati. Proses terakhir yakni proses roasting, di proses ini memiliki peranan yang cukup besar dalam mempengaruhi citarasa si kopi.

Drying/Membuang Kadar Air


Biasanya biji kopi yang sudah jadi/green bean masing mengandung kadar air sebesar 7-11%. Nah, selama kandungan air masih ada, biji kopi tidak akan berubah warnanya menjadi kecoklatan. Tahap roasting yang pertama ini dinamakan drying, biji kopi mulai menyerap panas mesin roasting sehingga kandungan air dalam biji kopi akan menguap

Light Roast


Light Roast merupakan fase roasting yang tingkat kematangannya paling rendah, biasanya suhu pada fase ini kisaran 180-205 oC. Hasil dari Light Roast adalah biji kopi yang berwarna kuning kecoklatan dan cenderung kering, dikarenakan minyak belum keluar

Tanda berakhirnya fase ini adalah first crack atau letupan memecahnya biji-biji kopi, seperti letupan pada pop corn mungkin. Berhentilah pada fase ini jika kawan ingin kopi dengan karakter yang ringang dengan rasa masam kuat serta kadar kafein yang tinggi

Medium Roast


Fase selanjutnya adalah medium roast, pada fase ini biasanya suhu berkisar 210-220 oC. Jika light roast ditandai dengan first crack, sedangkan medium roast pada saat berlangsungnya first crack, setelah first crack maka akan terjadi proses caramelization (karamelisasi).

Warna yang dihasilkan di fase ini adalah coklat gelap. Cita rasa yang dihasilkan sangatlah seimbang antara body dan acidity-nya. Dibandingkan dengan light roast, kadar kafein pada medium roast lebih sedikit dan teksturnya lebih kental. Medium roast berakhir dengan ditandai letupan yang kedua atau second crack

Dark Roast


Dark roast ini merupakan proses lanjutan dari second crack, biasanya suhu pada fase ini berkisar 240 oC. Warna yang dihasilkan pada proses ini ialah coklat gelap dan hampir menghitam. Tidak semua biji kopi bisa sampa pada proses ini, hanya biji kopi yang memiliki kepadatan tinggi saja, sisanya akan hancur dan pecah.

Pada fase ini, minyak alami yang terkandung dalam biji kopi akan keluar sehingga akan mengurangi atau bahkan menghilangkan karakter acidity si kopi. Body-nya cenderung tebal dengan rasa yang pahit, karena pada proses ini biji kopi mengalami karbonisasi.

Setelah  biji kopi di-roasting, sebaiknya jangan langsung disedih. Kenapa ? karena biji kopi yang baru saja di-roasting memiliki kandungan karbon dioksida yang tinggi sehingga akan berpengaruh pada rasanya.

Oleh karena itu, sebelum kita seduh sebaiknya didiamkan terlebih dahulu selama beberapa saat guna menghilangkan kandungan karbon dioksida. Normalnya sih 4 jam setelah roasting, kopi sudah bisa diseduh, namun untuk hasil yang maksimal kawan harus bersabar selama 2-3 hari.

Mungkin itu saja yang bisa saya jelaskan ke kawan, support terus Insanus Mlaku agar bisa menjadi blog yang bermanfaat, terutama di bidang Travelling,Hiking,Coffee. Jangan lupa subscribe blog ini agar kawan tidak ketinggalan artikel menarik lainnya, Klik disini. Salam Mlaku !!