4 Kesalahan Paling Fatal saat Menyeduh Kopi Menggunakan V60

Gimana jadinya kalau kopi yang kamu seduh gagal teruss??

Minum kopi merupakan budaya yang tak bisa lepas dari bangsa Indonesia. Perkembangan budaya minum kopi erat kaitannya dengan penjajahan yang pernah dilakukan Belanda.

Melansir dari Opaper, budaya minum kopi bangsa Indonesia dimulai sejak era tanam paksa diberlakukan. 

Pada awalnya memang hanya orang Belanda yang meminum kopi, akan tetapi lama-kelamaan orang Indonesia mulai ketularan meminum kopi.

Berdasarkan data dari International Coffee Organization (ICO), menunjukan bahwa tren konsumsi kopi di Indonesia terus meningkat tiap tahunnya. 

Untuk lebih jelasnya, kamu bisa lihat data diagram berikut.

Dahulu, minum kopi tidak semenakjubkan sekarang, dimana para barista mempertontonkan atraksinya memainkan mesin kopi. Kemudian, lahirlah secangkir kopi yang sungguh nikmat.

Kamu pasti udah gak heran lagi sama atraksi-atraksi barista itu. Tapi, bagi saya yang paling memukau adalah ketika mereka menyeduh kopi secara manual (manual brew).

Menurut saya lebih enak aja dipandang, apalagi dinikmati hasilnya. Yang paling umum digunakan adalah V60. 

Bisa dibilang V60 merupakan alat seduh yang paling populer dikalangan pecinta kopi.

Salah seorang pengguna Quora, bernama Haddad Sammir, mengatakan bahwa "Karakter kopi yang diseduh menggunakan V60 cenderung lebih lembut".

Secara sederhana, V60 memanfaatkan sudut 60 derajat untuk menghasilkan secangkir kopi nikmat.

Banyak trial and error yang dilewati, hingga pada akhirnya sudut 60 derajat adalah sudut yang diangap paling optimal.

Kenapa harus V60?

Diantara banyaknya alat yang bisa kamu gunakan untuk menyeduh kopi, saya yakin V60 pasti ada di bar kopimu.

Selain memiliki harga yang murah, dan perawatan yang mudah. V60 ternyata bisa membantu untuk mengungkapkan keunikan dari setiap biji kopi yang kita seduh.

Selain itu, ada beberapa alasan lagi kenapa kamu harus menyeduh dengan V60.

Mudah digunakan

Jika dibandingkan dengan alat kopi lainnya, V60 termasuk kategori yang mudah digunakan.

Untuk menghasilkan secangkir kopi, kamu hanya perlu menyiapkan 4 bahan utama, yaitu: V60, kertas dripper, server, dan biji kopi.

Selanjutnya kamu hanya perlu menyeduh biji kopi kesukaanmu, dan secangkir kopi nikmat siap untuk disesap.

Aroma yang menggugah

Coba kamu hirup aroma yang muncul ketika air yang kamu tuang bersentuhan dengan biji kopi, sedap bukan?

Menyeduh menggunakan V60 bagi saya seperti meditasi. Setiap air dituang, selalu muncul aroma yang buat rileks. 

Serasa otot-otot yang tegang setelah kerja kembali melentur. 

Kadangkala, aroma ketika menyeduh membuat saya bertambah semangat melanjutkan pekerjaan.

Yang tadinya "Ah males banget ngelanjutin tulisan A".

Berubah jadi "Kayaknya habis ini nulis tentang B, C, atau D, menarik deh".

Namun untuk menghasilkan seduhan kopi berkualitas dan aroma kuat, kamu harus tau beberapa faktor yang mempengaruhinya.

Jadi, jangan sampai salah ya..

Sebetulnya, kamu juga bisa bereksperimen sendiri. 

Menentukan alur menyeduh dengan V60 yang menurutmu paling efektif.

Biar mirip di scene film "Filosofi Kopi" waktu Ben sedang menyelesaikan tantangan membuat kopi house blend.

Kalau kamu lupa, nih cuplikan scene-nya.

Kesalahan menyeduh kopi dan cara mengatasinya

Ketika melihat seorang barista memainkan keahliannya di depan kita untuk menghasilkan secangkir kopi.

Mungkin saja kita akan berpikir "Ah, gampang ternyata. Cuman perlu giling biji kopi, basahin kertas filter, terus seduh deh".

Tapi kenyataannya tidak demikian. 

Banyak yang bilang menyeduh kopi itu matematis, karena harus mengetahui gramnase agar hasil kopinya pas dan mantap.

Ada juga yang bilang kalau menyeduh kopi itu magis, karena kita seperti berbicara dengan biji kopi yang ingin diseduh.

Agak ribet ya ternyata..

Tapi tenang, saya tidak akan membuatmu lebih pusing lagi. Sebelum menyeduh kopi menggunakan V60, kamu harus tahu betul kesalahan yang paling fatal dalam penyeduhan manual atau manual brew.

Ketika kamu paham dan bisa menghindarinya, niscaya kamu akan menyeduh kopi layaknya seorang barista ternama. 

1. Kualitas air

Perhatikan kualitas air yang kamu gunakan, karena kualitas air ini memiliki peranan yang besar untuk hasil kopi nantinya.

Sebuah jurnal berjudul "Perbedaan Air Seduh Terhadap Persepsi Multisensoris Kopi" karya Kristianto Pradipta dan Kiki Fibrianto berusaha mengungkap hubungan antara air dan hasil seduhan kopi.

FYI, multisensoris adalah persepsi kita terhadap suatu produk pangan dengan melibatkan indera manusia. 

Dalam kasus ini berarti kita akan memunculkan sebuah persepsi akibat sensasi yang diterima oleh indera perasa kita (lidah).

Dalam jurnal karya Kristianto Pradipta dan Kiki Fibrianto tersebut, menyimpulkan bahwa:

1. Aroma, rasa dan flavor kopi dipengaruhi beberapa faktor antara lain varietas dan kualitas biji kopi, lama dan suhu penyangraian, kondisi penyimpanan, proses grinding, teknik penyeduhan dan air seduh.
2. Kandungan mineral pada air seduh dapat berinteraksi dengan komponen senyawa yang terdapat pada kopi.

Apabila air yang kita gunakan untuk menyeduh kopi memiliki kandungan mineral yang sedikit, maka akan berimbas pada rasa kopi yang terlalu pahit atau asam.

Namun, jika terlalu banyak kandungan mineralnya akan menyebabkan rasa kopi yang cenderung asin.

Mineral seperti natrium, kalsium, klorida, dan magnesium yang terlalu banyak akan memberikan hasil ekstraksi kopi yang tidak maksimal.

Cara mengatasi

Nah, untuk mengatasi permasalahan yang satu ini, kamu bisa menggunakan air dengan kandungan mineral yang pas dan memiliki pH seimbang.

Jika kamu tidak mau pusing mengenai air ini, kamu bisa menggunakan air dari merk berikut:

1. Aqua
2. Vit
3. Le Mineralle
4. Club
5. Aquiem

Merk-merk air mineral kemasan dari nomer 1-4 adalah merk yang paling sering digunakan oleh berbagai kedai kopi di Indonesia. 

Sedangkan merk air Aquiem, mereka mengklaim bahwa produknya dibuat khusus untuk menyeduh kopi.

Namun jika kamu menyukai tantangan dan gemar bereksperimen. Kamu bisa membaca artikel berikut ini untuk menciptakan air yang paling sesuai dengan ciri khas seduhanmu.

2. Alat seduh yang tidak bersih dan lupa membasahi kertas filter

Alat seduh kopi V60 harus dipastikan kebersihannya. 

Hal ini bertujuan untuk menghindari senyawa-senyawa yang mungkin masih terkandung dari sisa seduhan sebelumnya dan juga mikroorganisme.

Sehingga nantinya akan berpengaruh terhadap hasil kopi yang kamu seduh.

Tak hanya kebersihan yang harus diperhatikan. Sebelum menyeduh, kamu juga harus memastikan telah membasahi kertas filternya.

Meskipun masih kerap ditemui perdebatan, "Apakah kertas filter harus dibasahi terlebih dahulu?".

Akan tetapi...

Kebanyakan ahli kopi di dunia menyarankan untuk membasahinya terlebih dahulu sebelum digunakan.

Alasannya adalah bahan baku kertas filter mengandung unsur bawaan yang tidak dibutuhkan selama proses penyeduhan. Malah cenderung menganggu rasa nantinya.

Emangnya kamu mau kalau harus menikmati secangkir kopi beraromakan kertas?

Selain untuk menghilangkan unsur-unsur yang tidak diperlukan, membasahi kertas filter terlebih dahulu juga berdampak pada terbukanya pori-pori kertas filter.

Sehingga akan mempermudah proses ekstraksi biji kopi dengan air yang kamu gunakan.

Cara mengatasi

Untuk permasalahan kebersihan, kamu harus rajin membersihkan V60 setelah digunakan. Jangan males deh!

Gak mau kan, kalau alat kopimu itu nantinya jadi tempat tinggal mikroorganisme?

Kemudian untuk persoalan kertas filter. Kamu juga harus membasahinya terlebih dahulu.

Sebelum biji kopi yang sudah kamu giling dimasukan kedalamnya, kamu harus memastikan bahwa kertas filtermu telah dibahasi.

3. Suhu air dan lama waktu penyeduhan

Suhu air yang kamu gunakan juga akan berdampak pada hasil seduhan kopimu. 

Apabila suhu terlalu rendah, maka rasa kopi cenderung sedikit asam. Namun jika terlalu tinggi, maka rasa kopi akan lebih pahit dan meninggalkan aroma.

Karena suhu kopi akan berpengaruh pada proses ekstraksi yang terjadi. 

Permasalahan suhu air ini nantinya akan berpengaruh pada lama waktu penyeduhan yang dibutuhkan.

Apakah kamu pernah mendapati air yang kamu tuang kedalam V60 cepat menghilang? Atau malah terlalu lama menggenang?

Hal tersebut terjadi karena semakin panas air yang kamu gunakan, maka proses ekstraksi yang terjadi  akan lebih cepat, begitu juga sebaliknya.

Nah, dalam dunia perkopian terdapat dua istilah terkait ekstraksi, yaitu: over extraction dan under extraction.

Agar lebih mudah mengidentifikasinya, silahkan lihat gambar berikut.

Apakah kamu pernah menyeduh kopi dan mendapatkan rasa yang saya sebutkan diatas?

Jika iya, kamu tidak perlu khawatir lagi. Karena saya akan membagikan cara untuk mengatasinya

Cara mengatasi

Kunci utama untuk menyelesaikan permasalahan ini adalah kuasai proses ekstraksi.

Karena air adalah elemen  paling penting dalam proses ekstraksi, maka kamu perlu menguasainya.

Seperti yang sudah saya jelaskan, kamu harus memperhatikan betul-betul suhu air yang kamu gunakan.

Menurut National Coffee Association, suhu air paling ideal utnuk menyeduh kopi adalah 90-96 derajat celcius dengan lama penyeduhan sekitar 5 menit.

Namun kondisi tersebut tidak saklek, kamu bisa berksperimen sendiri untuk menentukan suhu air dan lama waktu penyeduhan yang cocok.

Intinya adalah kuasai proses ekstraksi agar hasil kopimu tidak over atau under extraction.

Saya biasanya berkeskperimen dalam proses ekstraksi ini dengan mengutak-atik rule of three (istilah yang saya gunakan) penyeduhan kopi.

Kalau kamu gak mau ribet, kamu bisa ikutin beberapa resep menyeduh ala juara dunia di akhir artikel nanti.

Jadi, baca terus sampai abis ya!

4. Grind size dan kesegaran biji kopi

Gambar by yandex.com

Ukuran gilingan biji kopi berpengaruh besar dalam proses penyeduhan, khususnya saat ekstraksi.

Semakin halus gilingannya, maka akan semakin cepat kandungan kopinya terekstaksi. Begitu sebaliknya.

Selain itu, kualitas biji kopi yang kamu gunakan juga akan berpengaruh pada hasil seduhan.

Biji kopi yang kurang segar akan mengurangi kekayaan rasa yang ada. Hal tersebut disebabkan oleh senyawa volatile yang menguap akibat bersentuhan dengan oksigen.

"Semakin segar kopi yang kita nikmati, maka semakin kaya cita rasa yang ditemukan dalam secangkir kopi tersebut. Menyimpan biji kopi dengan baik akan menjaga kesegarannya dan membuat perbedaan besar dengan biji kopi yang tidak disimpan dengan baik" ujar Patrick Main, Manajer Research and Development Peets Coffe, Berkeley, California, Amerika Serikat.

Cara mengatasi

Untuk mengatasi permasalahan ini sebetulnya cukup mudah, kamu harus tahu level ukuran gilingan kopi dan tingkat kesegaran biji kopi.

Selain itu, kamu juga harus memastikan kualitas dari biji kopi yang kamu gunakan. Jangan sampai kamu malah menggunakan biji kopi dengan kualitas rendah.

Udah mah pakai biji kopi kualitas rendah, minta hasil seduhan berkualitas. Ngimpi!

Yang pertama soal level ukuran gilingan biji kopi. Ada 7 level ukuran gilingan kopi yang harus kamu pahami. 

Untuk penjelasan 7 level ukuran tersebut tidak saya bahas dalam artikel ini. Oleh karena itu kamu bisa memperkaya lebih dalam pengetahuan tersebut dengan membaca artikel berikut.

Sedangkan untuk menyeduh dengan metode V60, kamu bisa menggunakan level grind size medium.

Yang kedua adalah soal kesegaran biji kopi. Kamu harus memperhatikan betul tanggal roasting dari biji kopi yang akan kamu beli.

Karena, biji kopi idealnya diseduh sebelum satu setengah bulan dari tanggal roasting.

Melansir dari CNN Indonesia, Jon Liman salah satu founder dari Smoking barrels Craft Coffe mengatakan bahwa "Biji kopi bisa bertahan sekitar satu sampai satu setengah bulan setelah tanggal roasting. Namun setelah satu setengah bulan, kualitasnya akan sedikit menurun, namun bukan berarti kopi akan rusak".

Resep menyeduh kopi dari para juara dunia

1. Tetsu Kasuya

Komposisi:

• 20 gram bubuk kopi, denan level gilingan coarse.
• 300 ml air.
• Suhu air 92 derajat celcius, dengan pH 6,6 dan ukuran TDS 1.3.

Cara Seduh:

Resep pour over Tetsu di babak final kali ini disebutnya dengan istilah “the four, six brew method”, yaitu proses pouring yang dibagi menjadi dua bagian: 40 % dan 60%.

Untuk proses pouring pertama yaitu 40%, air yang dituangkan adalah sebanyak 120 gram—namun dilakukan dalam 2 tahap. 

00:45 Tuangkan 50 ml air dan biarkan blooming dalam 45 detik.

00:45 – 1:30 Tuangkan 70 ml pour

Proses pouring pertama yang 40% ini menentukan level acidity, balance, dan sweetness dari kopi.

Untuk pouring kedua yaitu 60%, air yang dituangkan adalah sebanyak 180 grams dan dilakukan dalam 3 tahap. 

Sementara pouring kedua yang 60%, akan menentukan level kekuatan/strength dari kopi itu.

01:30 – 02:10 Tuangkan 60 ml air

02:10 – 02:45 Tuangkan 60 ml air

02:45 – 03:00 Tuangkan 60 ml pour

03:00 – 03:30 Angkat dripper

Secangkir kopi siap untuk dinikmati.

2. Shih Yuan Hsu (Sherry)

Komposisi:

• Rasio 1:14.
• Bubuk kopi 14 gr.
• 200 ml air.
• Dripper Flatbottom.

Cara Seduh:

00:00 - 00:30 tuangkan air sebanyak 50 ml dengan temperatur 70 derajat celcius dan 75ppm.

00:30 - 01:00 tuangkan air sebanyak 50 ml dengan temperatur 95 derajat celcius dan 90ppm.

01:00 - 01:30 tuangkan air sebanyak 50 ml dengan temperatur 95 derajat celcius dan 90ppm.

01:30 - 02:00 tuangkan air sebanyak 50 ml dengan temperatur 95 derajat celcius dan 90ppm.

Kalau kamu mau lebih mirip lagi sama mbak Sherry, kamu bisa beli kettle Artisan Electric Gooseneck.

Cukup dua resep aja dulu yak, kalau masih kurang komen aja dibawah. Okei?

Sebetulnya, ahli dalam menyeduh kopi dirumah dengan rasa seperti di kedai kopi bukanlah suatu yang mustahil.

Kamu juga bisa menciptakan seangkir kopi yang nikmat dengan menghindari 4 kesalahan paling fatal dalam menyeduh, sehingga hasil seduhanmu bisa jauh lebih konsisten.

Terus nih ya.. biar kamu makin jago lagi waktu menyeduh kopi, plis deh gak usah ragu untuk terus latihan.

Gak ada yang ahli dalam semalam, gak ada yang kaya dalam sekejap, gak ada yang sayang dalam pandangan pertama.

Semuanya butuh proses. Jadi, nikmati prosesnya, rasakan hasil seduhannya.. 

See you!